《呂秋遠專欄》失敗料理給我的啟示

料理是專業，在經歷過這兩項「實驗品」以後，更是如此。

某天晚上，看到夜市有在販售舒芙蕾，我「覺得」材料家裡都有，應該可以自己試試看，於是準備了低筋麵粉、牛奶、蛋、上白糖等，開始這項新甜點的實驗。全部的材料很簡單，大概就是這些。先把蛋黃與 10cc 的牛奶混合均勻，再加入低筋麵粉、鹽、泡打粉。基本上，打發蛋白霜到乾式發泡，現在也難不倒我，大概就是分三次加砂糖，再滴一些檸檬汁，也就沒問題了。兩者都準備好以後，把三分之一左右的蛋白霜加入蛋黃醬，輕輕混合以後，把剩餘的蛋白霜通通加入蛋黃醬裡。接著，要開始準備平底鍋，把呈現鵝黃色的麵糊用湯匙舀進有椰子油的熱鍋上，開始以小火慢烤。

結果就是這樣，我根本沒辦法把麵糊分次疊上，只能放一湯匙的麵糊，而且連翻面都很困難，麵糊在翻面時，就會呈現擴散的情況，又擔心會燒焦，於是在手忙腳亂中，只能做出幾個小東西來，卻已經耗費了半小時以上。

另一項實驗品是湯圓。既然冬至，自己做湯圓也是應該的，湯圓是現成的，當然不是超市買的，而是排隊很久的公館名店。但是，湯頭總是可以自己處理，於是買了老薑，切片以後加入黑糖，做好薑湯。那麼就把薑湯加熱，湯圓放進去，浮上水面就好。但是，悲劇就這麼發生了，湯圓竟然開始融化！所有的湯圓，就這麼混在一起，不論是花生、芝麻，紫糯米的外皮都一樣化在薑汁中，就像化骨綿掌一樣，殺死湯圓於無形中。一鍋湯圓，長相瞬間變成了芋頭濃湯。

這兩項實驗品，給我的啟示是這樣的：

1. 料理是生活，但是好吃的料理是專業。法律是專業，但略懂法律是生活。

2. 不是看著食譜，就一定能做出食譜裡的美妙食物，因為有太多的細節是經驗，而不是書本可以給你的。
3. 料理這種事，跟訴訟一樣，就是用心，而且持續的練習。
4. 用「我覺得」來處理專業，如果成功是幸運，如果失敗是必然。
5. 別以為自己已經熟練，就開始掉以輕心，蛋白霜沒打好，卻以為自己已經純熟，大概就是失敗的開始。
6. 對於某些甜點而言，溫度太高，就容易燒焦。保持適當的距離，不只是為了防疫，也為了好吃的舒芙蕾。
7. 不要在冬至當天買湯圓，因為桂冠的很容易買不到，公館名店也是，而且排隊的人潮，會讓人以為吃湯圓不只可以長一歲，還可以百毒不侵。

8. 煮湯圓需要等待，不要在溫度還不夠的時候，就把湯圓放到溫水裡加熱，這樣只會讓關係變成一團糊，而不是顆粒分明。
9. 平安就是如常，我們可以安心的在家裡煮湯圓，是 2020 年冬至，最令人安慰的事。
10. 冬至是今年白天最短的一天，往後，天會逐漸亮。我們，都要相信這件事。

這樣都能十點，我也是醉了。重點是，我還是吃掉了。

原文出自呂秋遠臉書，芋傳媒經授權轉載。