《李筱峰專欄》燦爛的星辰——池田菊苗

1907 年，有一位日本東京帝國大學的化學教授，與家人一起晚餐時，突然停了下來，他喝到妻子煮的「出汁」（だし，日式高湯），發現今天的湯怎麼特別美味可口！他發現這是昆布和鰹魚乾所帶來的鮮美味道。從那天起他開始研究昆布的化學成分。他叫池田菊苗。

池田在化學實驗室裏，經過艱難的分離操作，試圖從鮮美的高湯中分離出使湯具有獨特鮮味的分子。他相信分子的形狀和人類所感受到的湯的鮮味之間存在某種關聯。

最後池田成功地從日式高湯的海藻中分離出了一種重要的味道分子：屬於氨基酸的谷氨酸。池田還研究了其他食物，看它們是否含有鮮味，並證實谷氨酸是肉類、海藻和番茄的部分味道的原因。他認為人類很可能發展出對谷氨酸的味道，因為它是蛋白質的重要構成要素。

1908 年他將他發現的這種味道的化學基礎，命名為「鮮味」（うま味），與甜、苦、酸、鹹並列的五種基本味道之一。

1909 年，池田已經開發出一種大規模生產谷氨酸的過程。他從小麥和脫脂大豆中提取谷氨酸，並為其生產過程申請專利。今天谷氨酸是由發酵的玉米澱粉、甘蔗或甜菜大規模生產的。谷氨酸今日已被列為僅次於鹽和胡椒的頂級增味劑之一。

1985 年 4 月，日本特許廳將他選為日本十大發明家之一。

今天是這位被稱為「味精之父」的池田菊苗的冥誕。他於 1864 年出生於日本京都府。他曾遊學德國萊比錫，英國倫敦。日本化學會及帝國學士院會員。

池田菊苗於 1936 年 5 月 3 日過世，享壽 71 歲。

原文出自李筱峰臉書，芋傳媒經授權轉載。