離緣肉小考

台灣豬肉最貴的兩個部位，一是豬頸肉，現稱「松阪肉」；一是里肌上層的肉，常見寫成「離緣肉」、「二層肉」、「二緣肉」、「僧帽肌」。

先談豬頸肉，位於臉頰連接下巴處，一隻豬只有兩片，一片約六兩重，故稱「六兩肉」。這個部位的肉，肉色較白，有油脂但不肥，吃起來有脆感，被認為是整頭豬中最好吃的肉，台語稱之「槽頭肉」（tsô-thâu-bah），也有以其脆感及透明度稱之「玻璃肉」。

中文有個詞彙「禁臠」（臠是肉的意思），本意是只有皇帝才能吃的肉，指的就是「六兩肉」，也比喻私自享有、不許別人染指的東西。

在日本，豬頸肉稱之「豚トロ」（とんとろ，tontoro），切片後看起來很像有油花的「和牛」。「松阪牛」是日本和牛三大品牌之一，赫赫有名，代表最好的牛肉，台灣人就把豬頸肉文創為「松阪豬」，代表最好的豬肉，後來也稱「松阪肉」。

回歸我今天要談豬里肌上層的肉，這個部位比豬頸肉軟嫩，一隻豬也是只有兩片，在「松阪肉」未炒作之前，其實更受台灣人喜歡。台語為什麼叫「離緣肉」（lī-iân-bah）？「離緣」在台語是離婚的意思啊！為什麼叫「二層肉」？與「三層肉」（sam-tsân-bah，五花肉）有什麼關係？「僧帽肌」之名又從何而來？

網路很多稱「離緣肉」，但都沒有解釋。我在 YouTube 看到有台語專家說：這部位的肉太好吃了，夫妻因搶食而鬧離婚。我覺得好笑，但想到有一句台語俚諺：「巴郎好食毋分翁」，「巴郎」（Pa-lang）是「藍圓鰺」的俗名， 此魚好吃到老婆不肯分給老公吃。

「二層肉」的「二層」（lī-iân），其「層」的發音與「三層肉」的「層」（tsân）不同，看來是iân音的替代字，所以才有同音「二緣肉」的寫法。

台語iân也可指層，「一iân一iân」即一層一層的重疊，教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》的用字是「沿」，例句：「這項物件你是包幾沿？」問人包了幾層？

以此來看，「二層肉」可寫成「二沿肉」，以免發音與「三層肉」混淆。

「僧帽肌」源自日文漢字「僧帽筋」（筋是肌的舊稱），即「斜方肌」（Trapezius），指把頭部與肩部往後拉的背部肌肉，為上背部的表層肌肉，位在豬皮脂與里肌中間薄薄的一層肉，日文以其很像天主教方濟會修士的帽子（修道会の修道士の頭巾）而命名。這種帽子覆蓋頭部與頸部，中文稱「帽兜」、「風帽」。

荷蘭文稱斜方肌為 Monnikskapspier，意思也是形似僧帽的肌肉。

根據以上研究，我推斷正字應該是「二沿肉」，以其位於豬皮脂之下、里肌之上的第二層而得名，與「離緣」（離婚）沒有關係。

今天早上下雨，但我急著求證，專程去找熟悉的安瀾橋豬肉攤婦人。她先挑出「槽頭肉」、「二沿肉」各一塊給我看，然後再拿出一塊里肌、先蓋上「二沿肉」，再蓋上豬皮脂，這樣答案就很清楚了。

原文出自曹銘宗臉書，芋傳媒經授權轉載。