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作者：嗨賴王
[bs-quote quote=”之前為讀者們介紹過千年老舖，接下來，嗨賴王今天要介紹稍微年輕些的老舖，開張至今也超過 500 年的「本家尾張屋的蕎麥麵」，這麵擁有什麼樣的秘訣可傳承 16 代，就讓嗨賴王帶你來揭開這一層神秘「麵」紗。” style=”default” align=”center”][/bs-quote]
禪宗緣分，御用 500 年
雖然日本流傳「關東蕎麥麵，關西烏龍麵」，但京都怎有麼會有蕎麥麵老舖？這時候就是嗨賴王要出來畫 highlight 的時候了！
其實京都蕎麥跟禪宗文化也有著深厚的關係。因日本製粉技術不成熟，最初食用蕎麥只能簡單製作成蕎麥餅、蕎麥饅頭、蕎麥粥，較為粗顆粒的食物；13 世紀時有位僧侶將中國手工製作麵粉的技術傳入日本，才衍伸出現在的蕎麥麵，當時僅有貴族才有能力與資格享用此美味。
本家尾張屋創立於 1465 年，以和菓子起家，但在西元 1700 年初由稲岡伝左衛門傳人設立首家蕎麥屋，並且開始接受京都眾寺廟委託製作蕎麥麵。更因和菓子與蕎麥麵長期被貴族與官宦之家等御所指定食用，所以更有得來不易的「御用蕎麥司」稱號。
北海道蕎麥搭配比叡山脈水，造就神級蕎麥麵
在日本，蕎麥的產地大多以信州為主，眾人所熟知的「信州蕎麥麵」，然而本家尾張屋卻選用產自北海道的蕎麥，其製作出的麵條會稍略粗些、口感較柔順，不同一般蕎麥麵的粗硬口感，再者本家尾張屋本店正好位於，比叡山系水脈的地下水流經之處，店中鑿井往地下 50 公尺取用水，京都地下水質硬度為 50，最適合用來製作蕎麥麵、醬汁及和菓子等食材。目前全部四家店使用的水，皆是使用本店地下井水，就為保持品質的一致性。
店內招牌「宝來そば」是十四代傳人所以研發，名稱由來是因自古以來蕎麥麵被視為「吉祥寶來」，所以除食材要精挑細選外，搭配使用的器皿也不得馬虎，使用京漆器具「象彥」來盛裝八種小菜。除了讓配菜間的味道不會因沾染而影響口感外，更可以讓食客依照自己喜好任意搭配，吃出適合自己的專屬口味。
在東京吃不到山泉水製作蕎麥麵，沒關係嗨賴王再偷偷告訴你，東京各大百貨有本家尾張屋的和菓子可購買，就用同水質製作的和菓子療癒安慰一時無法滿足的蕎麥麵口慾！
本家尾張屋官網
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