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煮蝦飄橘紅物是化學蝦紅素吃多中毒？

日前有媒體報導火鍋煮蝦，水面飄著一層「橘紅漂浮物」是化學物質，吃多恐造成慢性中毒。

原文報導

[taronews-styles style=”headings-buster” text=”正解”]

 只要是正常的蝦子，煮了都會釋放出蝦紅素。

針對該則謠言，農委會水產試驗所表示，蝦紅素（Astaxanthin, Asta），分子式為C₄₀H₅₂O₄，其分子量為596.8，另一名稱為蝦青素，為廣泛存在於動植物、藻類、微生物體中葉黃素類的色素。為類胡蘿蔔素(carotenoid)的一種，最早應用在鮭魚及甲殼類的養殖中，主要作為改善體色之用。近來之所以受矚目，是因為科學家發現其抗氧化能力是維他命E的550倍 (Shimidzu et al., 1996)，而且可溶於脂肪，所以能抑制血中的低密度脂蛋白的氧化，保護血管壁，阻斷血管壁面因氧化造成血管病變。另外，對於促進免疫系統的功能及白內障的預防也有效果(Hussein et al., 2006)。

至於網路所傳「火鍋煮蝦飄橘紅物是「化學蝦紅素」？吃多會中毒？」，其實是蝦子以藻類或飼料為食，能將蝦紅素累積在體內，此外蝦子也有將其他胡蘿蔔素轉變為蝦紅素的能力。活蝦體中的蝦紅素因為與蛋白質結合，因立體構型的改變，在光照下呈現藍紫或青綠等，當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離後顏色即變為原來的橙(黃)紅色，也就是煮熟蝦的顏色，而火鍋煮蝦是蝦體的細胞膜因加熱而破裂，包括細胞液以及蝦紅素就會跟著流出，所以橘紅色的漂浮物才會浮現在火鍋中。

不管是飼料中的蝦紅素，還是蝦子自身合成的蝦紅素，都是蝦紅素。

有些養殖業者也會在飼料中添加蝦紅素以改善家禽或者是水產品的顏色，而蝦紅素的抗氧化能力也對養殖的動物有幫助。另外蝦紅素可以從藻類、真菌或細菌中培養萃取，是美國FDA核准使用的飼料成分，也是合法的顏色添加劑。不論是飼料中的蝦紅素、蝦子本身合成的蝦紅素，在化學結構上是完全一模一樣的東西。請民眾不用恐慌！

參考資料：

農委會

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